冷冻冷藏

1.超市冷冻冷藏设备及供冷系统

随着越来越多的超市走进千家万户，大型超市从许多方面表现出了强大的竞争力，布局合理，商品种类齐全，同等质量的商品价格比小型超市低，完善的服务设施，因此对顾客很有吸引力。食品作为超市经营的主要卖点决定了保鲜食品区在大型超市中将占相当大的比重。调查结果表明，保鲜食品区设备的初期投资占整个超市设备总投资的1/4到1/3，运行费用占超市总运行费用的2/3。由此可见，保鲜食品区设备的选用、安装、运行及维护对整个超市经营起着举足轻重的作用。

本文介绍在冷藏、冷冻保鲜设备选配过程中需要注意的几点问题。按商场夏季恶劣工况考虑供冷设备的选择。您可能经常听到这样的抱怨：“越是热得难熬的时候，空调反到降不下温了；越是冷得发抖的时候，暖气反而供不上热了。”这个道理简单的例子，拿来说明我们这个问题最合适。大家知道，任何机器在制造出来以后，其能力是确定的，食品陈列柜也不例外，在最恶劣工况下您选择的陈列柜能够正常工作，也就保证了其运行的稳定性，因此超市夏季最恶劣工况是选型考虑的出发点。商场应尽可能去创造稳定的工况环境。商用食品陈列柜尤其是敞开式陈列柜受外界环境温湿度变化的影响很大，这就造成陈列柜的正常运行对环境条件要求较高，国际生产标准规定陈列柜在空调环境下正常运行，国家标准规定陈列柜工况为环境温度25℃，相对湿度55℃，如果超市环境达不到此条件，陈列柜制冷系统就可能出现故障。但是国内能够达到这样工况条件的商场毕竟有限，洛阳哈斯曼公司考虑到国内多家商场的空调环境不是很理想，针对这种情况对产品进行了改进，把陈列柜的生产标准提高为环境温度30℃，相对湿度60%，满足了不同规模和档次的商场的需要。选用节能型陈列柜。食品陈列柜是耗能大户，因为保鲜食品的保存无时无刻不需要制冷系统的支持。这样，节能就成了众多陈列柜厂家追求的目标。实验表明，高效换热器在节能方面效果比较明显；另外，导风板、风幕结构、风速的选择都是陈列柜设计中的关键因素，这些地方处理不好会造成严重跑冷----陈列柜内循环的冷空气与外界热空气进行大量的热交换，从而达不到柜内食品所需要的保存温度。选用能量可调的供冷系统。传统的供冷方式是一台单机机组带1台到3台陈列柜，供冷量按最恶劣工况下的耗冷量提供，柜温到了就停机。由于商场室内温度变化不如室外大，陈列柜冬季的耗冷量尽管会减小，但室外机组所经受的变化则更为严峻。又由于换热器是按照夏季工况设计的，冬季则大大富裕，机组稍一开机就可达到规定温度，但停机不到5分钟，陈列柜柜温就会高于规定温度，导致机组重新启动，压缩机启动瞬间电流很大，是正常运行的7.10倍。这样频繁开停，不仅耗能，还大大影响了压缩机组的寿命，而且秋冬季节，制冷量会随着耗冷量的减少而减少。尤其是冬季，冷凝压力过低将影响机组的正常工作。为了保证其正常供冷，常常需要通过关掉冷凝风机或将高压排汽直接短通到储液器等方法人为地提高冷凝压力。如果采用能量可调的供冷系统，这一切问题将迎刃而解。对于相对湿度特别大的沿海或特殊地区，选配的制冷系统必须采取防结露措施。例如隔热管厚度大于常规隔热管，防结露加热丝应选取大一些的功率等，这样您的商场才不会出现诸如玻璃表面结露、系统管路漏水等令人头疼的问题。

冷库作为冷藏食品的中转库是大型商场不可缺少的。在冷库的选型中应特别注意库板的保温性能。库板保温性能越好，冷耗就越少，制冷系统的耗电量就会减少；同时，出现故障时商品保质的时间也会越长。实验证明，库板发泡料密度在40公斤/立方米的情况下保温性能最好，密度过小或过大都会影响冷库的保温性能。冷库制冷系统的选配一定要合适，不能过大也不能过小。由于冷库是封闭系统，与外界热交换比陈列柜稳定得多，因此，冷库的供冷系统可以稍微配大一些，这样很容易达到所需要的温度，满足冷冻食品的要求。另外，库温回升的速度也比陈列柜慢得多，不会引起频繁开停机的现象。但也不是越大越好，如果不考虑冷库本身的能力一味加大制冷量，则会造成存放的食品出现外层坚硬如冰，内层根本没机会结冻的现象。冷库的供冷系统应和陈列柜的供冷系统分开。冷库的重要性主要体现在它是冷冻冷藏商品周转和储藏的一个中间环节，任何全年运行的机器，都存在损耗及设备维护问题。因此，系统一点问题不出是不可能的，设备质量的好坏可体现在故障率的高低。当冷冻冷藏陈列柜作维护或意外断电时，所有的冷藏商品都应转移到冷库，以保证商品的品质不变。制冷系统的设计和安装必须请专业人员来做 。制冷管路的设计需要进行一系列综合考虑，超市需要的是最大的制冷量，最小的投资，正常的回油，最小的功率消耗，最小的制冷剂充注量，低噪音，正确的制冷剂流量控制以及制冷系统能够从0至100%的变化，而且不会引起任何润滑方面的故障。俗话说，外行看热闹，内行看门道，看似简单的设备匹配，其实并不容易。专业人员应从实际情况全面考虑。完美的设计会把整个系统的故障率降至最低，并有效地节省能耗。

2. 食品冷藏在中国现状和展望

2.1、食品冷藏发展现状

我国食品冷藏使雏形的形成从最简单的含意考虑，易腐食品从产地经加工，贮运至销售给消费者必须在低温保质的状态下流通。因此，低温物流必须具备一定条件。

（1）从70年代中至80年代中期，我国农村推行联产承保责任制获得成功，极大地提高了农、牧、渔业劳动生产率，农村各类农副产品日见充沛，在自给有余的前提下，国家收购后需调剂余缺。其次，用于解决季节性生产入调节市场旺谈余缺的食品冷藏库发展迅猛，日见普及；基本做到各县城均有冷库，为贮运易腐食品打下坚实基础，第三，拨乱返正后国家狠抓基础设施建设，国道、省级公路和铁路运输网络初具规模，是发展食品贮运的又一个坚实基础；第四，我国国家领导人适时地提出了发展冷藏运输的号召，推动了我国冷藏运输设备的试制和生产，尽管当时用保温车贮运易腐食品的数量远少于敞蓬车贮运量，但却是形成了我国食品冷藏的雏形；只是由于当时还处于计划经济模式，社会效益重于经济效益，质好质差一个样，同时也受到当时实际生产水平和国家综合经济实力的限制，不能指望食品冷藏能有很大的发展。

（2）80 年代后期至90年代后期，是我国食品冷藏蓬勃发展期这一时期由于我国总结了农村改革的成功经验，对城市和工业经济实行体制改革，同时，对外开放引进夕陨和先进技术装备，极大地激发了人们的劳动生产热情，国民经济飞速发展，国家综合实力和人民生活水平迅速提高对食品的需求，无论在数量还是在质量上提出了更高要求，致使我国食品冷藏进入蓬勃发展期。

1)、食品冷藏蓬勃发展的推动力

①我国加大改革开放力度，特区政策和特区的开发，引进外资和技术装备取得明显成效，相继引进多种先进的速冻装置，冷藏陈列柜，蒸发式冷凝器等制冷设备，开阔了视野开拓了思路，解放了思想。

②采取中外合资或资产重组的形式，消化吸收国外先进技术，对产品结构进行调整，升级换代的制冷设备(如蒸发式冷凝器、各种陈列柜，速冻装置、热泵机组等)替代传统产品，更重要的是锻炼了技术队伍，为食品冷藏的发展提供了技术和装备保障。

③ 随着生产发展生活节奏加快，人们生活方式有了很大变化，速冻小包装方便食品普遍被接受，超市、大卖场、专卖店等新型零售业态迅速发展，沪粤两地1997年食品人均消费如下：沪粤两地(1997年)食品人均消费如下：单位：kg/a a 蔬菜水产猪肉家禽蛋上海 100.7 24.8 18.1 13.8 12 广东 103.8 33.5 40 9.5 目前上海巳有30家大卖场，列入开设计划的还有10家，连销超市近1500 家，其中开设在本市的约有1000家，从上海市场需求看，超市还有发展空间。

④同时，生活水平的提高也促使人们期盼生活质量的提高从温饱迈向小康，也意味着消费水平的提高，讲究美味和营养故优质高价也得以贯彻执行为人门接受、市场经济模式利益驱动也促使食品冷藏快速发展。

⑤ 家电等相关行业的迅猛发展，使家庭电冰箱日益普及，1997年上海市区每百户家庭电冰箱拥有量为102台，市郊居民为邱台，广东省珠江三角地区大中城市居民每百户拥有家庭电冰箱102．2台，农村近二、三年内有14．3％农户准备购买，全省每年以20％的幅度递增。这些也是食品冷藏能够迅速发展的基础条件。

⑥高等级(高速)公路网络日益完善，铁路运输设施几经改造，几度提速，使我国陆路运输能力大大提高，为这一时期食品冷藏的蓬勃发展提供了重要保障，但比起每年需调运的易腐货物量，还有不少差距。

⑦、食品尤其是易腐食品每年的浪费是惊人的，不仅浪费了劳动成果，而且也有损于环境保护，许多有识之土都认识到，发展食品冷藏，对我国食品资源的合理利用，节能和保护环境起到了明显作用。为食品产业可持续发展所必须，故主观认识水平的提高推动了食品冷藏的迅速发展。

2)、食品冷藏发展过程中的制约力直到90年代中期由于人们认识的局限性，原以为冻结加工、贮运、销售陈列柜等硬件基本具务，冷藏运行已有保障。但消费者对“速冻”小包装食品意见不少，媒体就此对消费者和食品质检机构采访调查就冷冻小包装食品的技术不尽人意作了曝光，引起了商界，科研院所，行业主管或协会等方面的重视，正如上海水产大学经贸学院调研总结的那样，速冻小包装食品存在如下一些问题：

①、虽已有设备先进的合资企业提供高质量速冻食品，但相当一部分企业设备陈旧，不具备速冻条件，生产规模小，品种门类少，严重影响速冻食品技术装备的发展和质量的提高就水产速冻食品而言，供货企业集团仅三、四家属下企业作技术力量分散、劳动生产率低、缺乏品牌‘意识，产品只能以中、低档为主。

②、生产缺乏统一的冷冻食品质量标准和卫生标准和营养标准使厂家无法可依，消费者无法衡量，不放心，有些产品虽已有章可循，但限于经济、技术条，使标准无法全面实施。

③、管理缺乏规范化，速冻产品在相当长一段时期无统一部门管理，我们农业部冷库及制冷设备质检中心曾对全国水产冷库进行一次调查发现问题真不少，随着改革开放的深化体制改革机制转换和结构高整，冷库面临了门类多样化、品种多元化，客户多极化的状态，不少冷冻厂受资金和技术所限尚未及时转轨，因此货源不稳定、使冷库周转利用率大成问题，不得已片面采取提高库温的办法来降代成本开文，既损害了客户利益；更损害了企业自身的利益。而厦门冷冻厂管理规范严格控制商品进库质量和工艺条件，确保库温在-18℃—20℃，J使库存大黄鱼、乌贼等商品成为抡手货外销和内销均供应，获得很好的经济效益。当前还存在准产证制度不普及，使生产，进料、卫生化验，质量检验等环节在不少问题。产销混乱，甚至进入市场无合法部门批准，这些都影响着食品冷藏的健康发展。

④、据资料报导，目前全国每年需调的易腐货物约4000万吨，铁路调运1000万吨，在33．8万辆货运列车中，冷藏列车不足7千辆，约调运250万吨，其余 700万吨则由普通敞棚车运送。公路调运600万号左右，水路调运40万吨左右，广东省仅水产、果蔬三种食品每年需调运就达400万吨，其中半数因缺少运输工具只能削价处理或腐败变质。上海当前冷冻加工、低温贮藏和超市(或菜场)冷柜设施有了很大发展，相对比较完善，但中间运输过程还不能保证处于食品冷藏所要求的温度控制范围内，因而影响了食品的货架期和质量。近年来上海易腐食品的消费量和冷藏货物运输量年增长率均在10%以上。上海现有冷藏保温汽车约 1140辆，其中保温车720 辆，带制冷装置的冷藏汽车只有420辆左右，显然远不能适应完善冷藏的需求，预计至2010年每年新增150－200辆，浙江全省400匹马力渔船有 7000余条，但配有冷藏保鲜的船只尚不到100条，可见冷藏运输仍是发展食品冷藏的瓶颈所在。

⑤ 当前食品冷藏每一个环节的企业员工乃至老总，对冷藏发展的全局观念和整体意识认识不足，只注意企业所处环节的发展环境，对相邻环节提出种种要求，忽视对本环节企业员工岗位职责(如冷柜堆放食品不规范)和质量意识(商品包装破损或散包)的培训，另一种情况则是虽然重视本坏节企业自身建设，为合理组织生产、提供优质服务而建立并实施严格的质量保证和质量管理体系而不注意环环相扣，接口部位的完善和改进(如封闭式月台，靠垫式对接门等)，致使 无法维持食品冷藏正常工作的条件都是缺乏整体协作观念的表现。

⑥ 超市、大卖场等新的商界业态的涌现，改变了传统零售业的模式，如何建立社会化、专业化、现代化的配货(或配送)中心，理顺各种关系，在认识上尚不不同意，对配货或输送的理念和机制也缺乏深入的认识，具体云做实践经验就更缺乏，目前还只是起了二级批发企业的作用。值得一提的是，以上海水产集团总提公司为代表的水产速冻小包装食品冷藏经过较长时间的酝酿，1998年立项，高标准、高起点，以打入国际市场为目标，对建立速冻鱿及其制品冷藏大力开拓创新，取得了突出成绩。使我国水产食品率先走出国门进入欧共体国际市场。大家知道，欧盟对食品类进口限制很严，他们在硬件方面对现有速冻设备、冷库和冷藏运输车辆进行扩充、改造。使生产能力提高，实现规模效益，同时，除传统食品(虾仁、鱼片)外，大力开发适销对路的新产品(鱿鱼卷、鱿鱼片等)，将贮藏库温降至—20℃— 25℃，增设了适应食品加工能力的浸渍曝气解冻池，缩短了加工周期，确保产品质量配置的多种形式多台速冻装置均能满足单体速冻(1F)要求，且加工能力较大，在软件方面，企业推行全面质量管理，技术培认真，生产管理规范，以HACCP等国际标准为教材，树立全体员工的质量意识和规范化作业意识，真正和国际接轨，取得了欧盟的进口认可。企业在外销为主。的同时，对内积极配好水产集团加工；货中心的工作，通过专卖、直销，尤其是：超市渠道向广大消费者提供品牌产品。食品集团公司也在对外考察调研的基础上，准备将吴径冷藏公司D库改造3成低温配送中心，为本市各超市的生鲜1食品和冷冻食品配送服务；能接受客户；各种商品要求，从1；℃——2℃的相L当宽的温度藏范围设有；7cc的封闭式站台和配货间，冷藏车可直接靠到汽车站台密封靠垫，台内降平台，便于装卸货；库存货物管3算机指令，能较好实现信息流、商流的有机结合。

2.2、我国食品冷藏今后展望

在经历了20多年的形成和发展，我国食品冷藏已有了良好的基础。新世纪的到来以及我国即将进入组织，冷藏发展同样面临机遇和在进一步发展完善冷藏的过程，须注意：

1、冷藏是由若干工程环节紧扣链结而成的系统工程，示意如下：每个工程环节自成体系，为组织生产，提供优质服务，各环节必须和实施合适的质量保证和质量体系。而环节间的接口可靠与否常动正常与歪曲关键部位，回顾我国的发展和运行实践，造成温度较大导致冷链无法正常运行大都由接靠引起，必须加强科技投入，组织大力气不断完善和改进。

2、同时，领先科技开发，加强冷却保鲜工艺，技术装备的开发力增加品种，扩大消费。

3、加快为食品加工企业的的立法步伐，制订统一的冷冻食品质量标准标准和营养标准，同时，企业要通过兼并、加盟、联合来加快冷冻食品企业的改造力度，形成规模经济效益，提高产品质量。我国加入世界贸易组织，wTo，食品冷藏发展，势必继续面临优化组织的问题，必须早作准备。

4、加强宏观调控，化大力气进一步提高运输能力(冷藏运输设备、物料流通设施)真正使物流畅通，各方得益。

5、随着商界新业态的迅猛发展，上海作为国际性大都市要迅速适应当今世界发达国家流通领域的主要形式—连。锁经营，今年将有10多个行业，包括水产行业推行联锁经营，逐步缩小与发达国家的差距。据统计，今年上半年，上海商业企业在市外发展的联锁经营网点已逾900家。联华、华联、农工商三大超市公司在市外开设的4如多家联锁店，实现销售额约11亿元，其中由上海配送的商品近7亿元伴随信息、通信、电子商务的发展，食品冷藏还将实现远程购物，

6、以提高经济效益为中心，规模经营的超市、大卖场等新业态，已成为上海最具活力的零售业，据本市28家连锁超市、便利公司销售统计，今年上半年零售业达 116亿元，同比增长49．9％。”因为集市或大卖场是直接面对顾客(消 费者)的供货方或总承包方。在冷藏传动中被推到龙头地位，供需见面，超市又必须满足顾客在数量和质量上的要求，因此，超市老总必须对链传动中的各个环节或分承包方(分供方)提出质量和数量要求，这些单位必须同样建立和实施可靠的质量保证体系，采取招投标或第三方公正确认的措施就是保护消费者利益，同时也是保护超市利益的一种措施，在这方面，我国食品冷藏必将在发展完善的过程中创造出更多更好的经验。