漫谈气调保鲜和气调库的安全

果蔬的呼吸要消耗果蔬的营养物质，所以，延长果蔬贮藏期，关键是降低呼吸速率，就是在维持它们的正常生命活动和保证抗病能力的前提下，把呼吸强度降低到最低水平，最低限度地消耗自身的营养，达到延长保鲜期。如下为气调库的一般要求：

降低氧气和提高二氧化碳浓度，能降低果蔬的呼吸强度并推迟其呼吸高峰的出现。氧气一般降低到7%以下浓度时才对呼吸强度有抑制作用（也不宜低于2%，否则可出现厌氧呼吸）。

二氧化碳对呼吸的抑制作用是浓度越高，抑制作用越强。对储藏环境中同时降低氧气和提高二氧化碳浓度，对降低果蔬呼吸作用更为显著（不同氧气和二氧化碳的浓度配比条件对果蔬呼吸作用的抑制程度不同）。但氧气浓度过低或二氧化碳浓度过高果蔬都会出现生理病害。

果蔬的呼吸作用是随着空气中氧气含量的下降而逐渐降低，释放出二氧化碳也随之减少。当二氧化碳释放量降到一个最低点后又会增加，这是因为发生了缺氧呼吸的结果。当二氧化碳释放量降到最低点时，空气中的氧气含量叫做“氧气的临界浓度”。果蔬储藏时，如氧气降到临界浓度以下时就会发生缺氧呼吸，此时果蔬不仅会比有氧呼吸消耗更多的营养成分，还会产生“酒气”，严重的会导致食品腐烂。氧气的临界浓度根据果蔬的种类、品种的不同而异（大部分果蔬在1%~3%，一些热带果蔬可高达5%~10%）。二氧化碳浓度过高，也会在果蔬内产生酸性物质，导致果蔬“褐变”和“黑心”。

正是由于气调库的贮藏期间，库内一直保持一个低氧、高二氧化碳的环境，在这样的环境下，人是无法生存的。因此一旦果蔬入库开始贮藏，人不宜入库，即使有氧气呼吸器，也只是在特殊情况下才短期进入库内工作。这就要求库内设备安全可靠，尽量避免贮藏期间入库。操作和维修人员必须清楚，此时在没有呼吸工具的情况下，气调库内的气体是不能维持人的生命的，人误入气调库，将导致生命危险。更要注意的是严禁外人进入。