真空预冷技术在果蔬保鲜体系中的应用

2008年11月22 00:00:00 来源:中国制冷空调技术网

摘要:近年来,随着高质量的冷冻食品需求的增长,真空预冷技术被越来越多地应用到食品保鲜领域中。本文在简要介绍了真空预冷的原理、特点和装置的基础上,进行了果蔬真空预冷过程的理论分析,概述了真空预冷技术在果蔬保鲜体系中的应用,分析了该技术目前存在的一些问题,以便于真空预冷技术的进一步研究与推广。

0 前言

果蔬的一个重要质量指标就是鲜度,而且消费者对其鲜度的要求也越来越高。常温保存已不能满足人们对其鲜度的要求。降低温度是一种普遍采用的有效办法。果蔬收获后,如何迅速消除田间热,使其温度(中心温度)降至接近冰点,是关键的一步[1]。真空预冷正是实现这种预冷的好方法。它是目前技术含量最高的果蔬类预冷技术。在欧美、日本等发达国家,真空预冷技术已经被广泛用于果蔬的保鲜。实际上,真空冷却已经受到了极大的关注,它的应用延伸到了花卉、蘑菇、鱼、肉、火腿等产品加工上[2]。本文将对真空预冷技术在果蔬保鲜体系中应用的研究成果和现状作一较全面的综述,以利