我国的食物冷藏链介绍

摘 要：结合第2届中国食品冷藏链与食品低温加工新设备、新技术论坛主题：“二新”（新设备、新技术）和“安全、节能、管理”，论述了发展食品冷藏链设备是食品工业发展重要保障；叙述了冷冻食品安全性和冷库安全生产的重要性；指明了完善与发展食品冷藏链时应注意节能与管理的必要性

1 引 言

为了进一步加强企业间信息沟通与交流，进一步完善与发展食品冷藏链和食品低温加工设备行业技术进步与发展，满足食品工业对食品冷藏链与食品低温加工设备的需求，丰富人民生活，完善食品结构，促使我国食品冷藏链与食品低温加工设备新产品不断涌现，新技术广泛应用，由中国制冷空调工业`协会、上海冷冻空调行业协会主办，上海中孚制冷空调工程有限公司、上海市冷冻食品协会承办，全国商业冷藏科技情报站、上海冷藏库协会，上海市真空学会协办的“第2届中国食品冷藏链与食品低温加工新设备、新技术论坛”于2004年11月8日-10日在现代化国际大都市——上海隆重举办。

本届论坛是中国制冷空调工业协会组织的第2届食品冷藏链学术会议。论坛云集了食品冷藏链相关行业的企业家和专业技术人士，是一次应用技术大交流，也是一次研讨行业发展的大聚会。本届论坛会以“二新”（新设备、新技术）和“安全、节能、管理”为主题，论坛会上发表了食品冷藏链新设备、新技术论文46篇。旨在沟通信息、开拓市场、交流提高、发展行业。进一步完善与发展我国食品冷藏链，为满足食品工业对冷冻、冷藏、保鲜的需求，为食品种类不断丰富，食品品质的提高，充分利用我国食品资源优势，减少腐败变质损失、提高农产品附加值，提高我国国际食品市场的竞争力，进一步丰富人民生活，全面建设小康社会。

2、食品冷藏链设备是促进农产品加工和食品工业发展的重要保障

2.1食品冷藏链的主要环节与设备

食品冷藏链是在二十世纪随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的一项系统工程。它是建立在食品冷冻工艺学的基础上，以制冷技术为手段，使易腐食品从生产者到消费者之间的所有环节，即从原料（采摘、捕捞、收购等环节）、生产、加工、运输、贮藏、销售流通的整个过程中，始终保持合适的低温条件，以保证食品的质量、减少食品的损耗。这种连续的低温环节称为冷藏链（Cold chain）。

食品冷藏链中的主要环节有：原料前处理环节、预冷环节、速冻环节、冷藏环节、流通运输环节、销售分配环节等。

贯穿在整个冷藏链各个环节中的主要设备有：原料前处理设备、预冷设备、速冻设备、冷藏库、冷藏运输设备、冷冻冷藏陈列柜（含冷藏柜）、家用冷柜、电冰箱等。

2.2我国农产品与食品工业的现状

据国家统计局统计，2003年我国粮食总产量43070万吨，油料2811万吨，糖料9642万吨，肉类6932.9万吨，禽蛋2606.7万吨，奶类1848.6万吨，水产品4704.6万吨，水果14517.4万吨。我国粮食、肉类、禽蛋、水产品、水果的产量已达到世界第一位。我国主要农、牧、渔产品（2000－2003年）总产量见表1-1。

表1-1 我国主要农、牧、渔产品总产量（2000~2003年） 单位：万吨

年份 粮食 油料 糖料 肉类 禽蛋 奶类 水产品 水果

2000 46218 2954.8 7635 6125.4 2243.3 919.1 4278.5 6225.1

2001 45264 2864.9 8655 6333.9 2336.7 1122.9 4381.3 6658.0

2002 45706 2897.2 10293 6586.5 2462.7 1400.4 4564.5 6952.0

2003 43070 2811.0 9642 6932.9 2606.7 848.6 4704.6 14517.4

2002年我国食品工业总产值达10554亿元，比上年增长13.86%。2002年实现销售收入9907亿元，比上年增长16.40%，其中：食品加工业4273亿元，比上年增长17.60%；食品制造业1731亿元，比上年增长20.20%；产品销售率达93.96%；实现产值、销售同步高速增长。主要产品产量大幅提高，2002年液体奶同期增长47.54%，罐头增长28.50%，乳制品增长33.02%，水产品增长12%，软饮料增长31.18%，方便主食品增长14.86%。2002年全国食品工业出口金额为151亿美元，比上一年增长15%，进口金额为97亿美元，比上一年增长12%，实现贸易顺差54亿美元。

;

3 我国的食物冷藏链

1959年美国Pillsbury公司和美国航空航天局（NASA）用“零缺陷”方法开发航天食品时，形成HACCP食品质量管理体系。1971年Pillsbury公司在第一届美国国家食品保护会议（NFPC）上首次提出这一概念。1995年美国科学院食品微生物基准分析委员会（NAS）就其有效性发表评价结果，并发表了行政局公告。1994年有公布了“冷冻食品HACCP一般模式”。美国食品药物管理局（FDA）曾于1995年通告各国，自1997年12月18日起，强制要求美国国内水产品加工业者，以及运输水产品到美国的外国加工业者实行HACCP管理体系。日本政府1993年制定了27种食品加工的HACCP管理体系。欧共体1993年通过了关于食品生产运用HACCP体系决议。

我国从1990年起开始在食品加工业中应用HACCP的研究，指定了食品加工HACCP体系的具体实施方案，1991年第八届亚运会食品卫生防疫评价中应用了HACCP。

目前，HACCP质量管理体系已被联合国食品法典采纳，国际法典委员已将HACCP纳入作业范围。HACCP管理体系的特点在于以预防为主，在生产前先找出生产过程中可能出现的危害点，加以分析，并确定关键控制点，建立关键限值及保护措施，采取有效的监控程序，让最终产品达到“零缺陷”。

要保证食品安全，让人民吃上安全的食品，实现对食品“从农田到餐桌”全过程的卫生质量控制。应通过在企业推行HACCP原理，建立食品安全体系，把好“产地收购”这道工序，确保冷冻食品安全。

企业通过建立良好的卫生规范，采用控制入库时间的办法，来保证冷冻食品安全，但在硬件上得不到保证，为改变这有一状况，应考虑冷冻食品冷藏链建设，将站台改为封闭式，将冷库的外间穿堂改为低温环境的工作间，完善冷冻食品冷藏链体系，真正实现冷冻食品出、入库“门对门，不露天，不落地”。

在低温储存中，除严格按卫生标准控制各环节工作外，还必须加强对员工职业道德和责任心的教育，使建立良好的卫生标准操作规范得到落实。

近年来水产品的质量和食用安全问题日益突出，由于水环境的污染，工业废水和城市垃圾的不合格排放；水产养殖中过量使用抗生素、抗菌素、氯制剂、重金属等化学药品；水产品质量安全意识薄弱，生产中重产量、轻质量的现象比较普遍，因而目前我国水产品的安全质量，是一个值得关注的问题。水产品质量安全与否，不但影响着市场的销售，进而影响渔业经济的可持续发展，还直接关系到消费者的健康与安全。前几年我国出口到欧盟的贝类多次被发现含有贝类毒素；2001年9月，浙江舟山出口到欧盟的冻虾仁因被检出含有氯霉素遭退货并索赔，随后欧盟将中国产冻虾产品纳入其食品快速预警机制；2002年1月，美国食品及药物管理局也对我国虾产品发出预警通报。水产品禁运对我国渔业影响巨大，将使我国水产品出口额至少损失10多亿美元。随着经济全球化、贸易自由化和国际食品贸易的迅速发展，食品安全的重要性越来越凸显。此外，在微生物危害方面，近年环境检测人员在渤海、黄海等离城市近的海域（如北戴河、青岛等地）发现大肠杆菌群，这些病菌极容易通过水产品进入人体，给消费者健康带来危害。在水产冷冻食品中特别要引起重视的是即食型水产冷冻食品的安全性。因为这类冷冻食品大多是经煮熟后冷冻的，冷冻没有杀菌作用，仅对微生物繁殖有抑制作用，而消费者食用时不再加热，如果在加工过程中加热处理不当，致病菌残存，或者灭菌后的操作中受到二次污染，后续工序中时间-温度又控制不当，使致病菌生长繁殖，有的还产生毒素，这都会引起食物中毒，给消费者的健康危害带来高的风险。

上海水产大学食品学院沈月新教授就出口产品冷冻熟鳌虾仁在冷冻加工过程中的二次污染状况进行调研与测定，提出了控制对策：冷却后控制虾体的中心温度≤10℃，加工车间温度≤10℃，从熟虾冷却至真空包装完成的持续时间不超过6h。每隔6h要对生产环境进行一次彻底的灭菌处理，包括对空气的灭菌。如果虾体中心温度或加工车间温度达不到10℃以下，则连续工作的时间还要相应缩短。正如HACCP食品安全预防控制体系中所阐述的，关键控制点可以是一个点，一个步骤，也可以是一个程序。对于即食冷冻熟鳌虾仁产品而言，加热灭菌后到冻结前这段加工程序的时间-温度控制对于预防二次污染，确保产品食品安全应是十分重要的关键控制点。

4 我国的食物冷藏链

牛奶是一种仅次于人类母乳的营养成份最全、营养价值最高的液体食品。鲜牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、氨基酸、糖类、盐类 、钙、磷、铁等各种常量、微量维生素、酶和抗体等、最容易被人体消化吸收。近年来，我国乳业获得迅猛发展，2003年我国牛奶产量为1746.3万吨，但人均占有量只有13.6kg，相对发达国家来说相对较低。

牛奶在保存的过程中受温度的影响比较大。例如在运输途中乳温升高，导致牛奶的风味有所变化，牛奶中的各种营养成份含量也会改变。腐败变质的原因是微生物作用和酶催化作用，而这些作用的强弱均是与温度紧密相关的。冷藏能降低温度及水份活性，防止微生物繁殖，降低生物化学反映的发生。温度是影响质量下降的主要因素。温度越低，质量下降的过程越缓慢，容许的冻藏期也就越长，从而达到阻止或延缓食品腐烂变质的速度的目的。因此，研究牛奶在冷藏链中的品质问题具有重要的实际意义。上海理工大学低温医学与食品冷冻研究所华泽钊教授研究了牛奶在冷藏（4℃）保存时，其营养成分的变化规律。研究显示：牛奶保持5天后，与新鲜牛奶相比，脂肪含量下降了54.5%，而蛋白质含量则下降了35.2%，酸度由17.060T变为26.150T，而乳糖的含量变化无规律。并认为：牛奶冷藏保存能够大大降低变质的速度，延长其保存期。但从研究的数据可以看出，牛奶在冷藏过程中营养成分还是大大的损失。因此，要保证牛奶冷藏链各个环节的安全已大势所趋。

3.2冷库安全运行是完善食品冷藏链的关键

冷冻食品安全技术问题有二个方面：其一是冷冻食品在生产加工和储藏过程中的安全技术问题，其二是储藏冷冻食品的场所即冷库在生产中的安全技术问题。冷库安全问题事关人民身心健康和生命安全。冷库安全运行是完善食品冷藏链的关键。

冷库的不安全因素主要来自二个方面，一是来自制冷设备本身，因为冷库的制冷设备基本以压力容器为主，而压力容器的操作具有一定的不安全性；二是来自制冷剂本身，目前大部分冷库都使用氨作为制冷剂，主要是由于氨的热力性能普遍优于其他制冷剂。又从环保角度上限制氟利昂的使用也突出了使用氨的优越性。但是氨毕竟属于易燃、易爆、有毒的低沸点化学品，具有不可否认的不安全因素，这就决定了冷库本身具有较高的不安全因素。

国内贸易工程设计研究院 徐庆磊顾问总工程师指出：目前我国食品冷藏行业，冷库安全生产的专业管理部门不明确；冷库安全生产管理的规章制度不健全；火灾事故仍是冷库建设生产中的头号多发事故；冷库中用压力容器、压力管道的安全管理还刚起步；冷库中职业危害在行业管理中逐步弱化。针对冷库安全生产的隐患，提出了冷库安全生产管理有待改进的五个方面：(1) 健全和完善我国冷库各级安全生产管理的规章制度；(2)在冷库行业中广泛开展安全生产知识和相关法规的宣贯工作；(3)在大中型冷库中，应针对企业安全生产管理的需要设岗立责；(4)应定期进行安全生产的自我检查；(5)加强冷库职工职业病危害的监控与防治工作。

上海冷藏库协会技术咨询部 吴有余主任、上海茂隆空调制冷设备工程有限公司顾建中常务副总经理认为要做好冷库日常运行安全管理工作首先必须按照有关规定对冷库中的制冷工、制冰工、冷冻食品工、冷藏工等工种实行未经培训不得上岗。应持证上岗，要经常进行安全生产教育、技术培训和业务学习。建立一套完整的冷库、机房安全生产规章制度，严格执行操作规程，进行定期冷库安全检查，未雨绸缪和防患于未然才是冷库安全运行管理的重要准则。

哈尔滨商业大学土木制冷工程学院 季阿敏 教授针对冷库库体年久失修，设备陈旧老化；冷库安全设施不完善，缺少自动安全保护装置；操作人员素质低下，难以保证科学管理和操作。提出三条安全防范应对措施：(1)强化行业管理，保证冷库安全。制定统一的行业法则，实行有效的安全监察。(2)在政府的扶持下，职能部门的协调下，加大招商引资力度，广泛吸纳社会资金，依*企业自身的努力改变目前冷库落后的状况，使冷库管理正规化、规范化、标准化。（3）对冷库进行科学管理，加强冷冻冷藏设施的安全保护装置、保护措施、保护技术的研究和配置。

5 我国的食物冷藏链

4发展食品冷藏链必须注意节能

食品冷藏链要走可持续发展的道路，即必须重视环境保护和能源效率这两大问题。前者指的是要按照蒙特利尔议定书和京都协议，避免臭氧层遭到破坏和考虑温室效应，使全球气候变暖得到控制，就制冷剂而言，主要是淘汰CFCs、限制HCFs和改用HFCs及扩大使用氨、CO2等；后者则要求提高制冷装置能效、并通过节能来减少污染物排放。我国用能效率或GDP能耗比与国际上发达国家相比仍有很大差距。IIR（国际制冷学会）提出，在未来的20年内，应“使每个制冷设备耗能减少30%-50%” 。无疑，节能是食品加工业和冷冻机械制造业共同追求的目标，也是产品提高市场竞争力和企业走可持续发展道路的必然选择。发 展食品冷藏链必须注意节能。

上海市商业设计研究院邱嘉昌教授级高工和上海冷藏库协会刘龙昌秘书长对食品冷藏链各个主要环节提出了具体节能措施：

（1）食品冷加工（冷却、冻结）工程中的节能措施

1）按产品品种和加工要求合理选择冷加工方法以降低能耗费用

2）合理的气流组织设计，对强制通风式冷却（冻结）间，要按产品形式选择合理的空气流动方向。

3）尽量避免有碍传热的包装。

4）合理选择风速。对于间隙式隧道冻结装置内的空气流速以5m/s为最佳。

5）合理的风量调节。食品在冻结过程中释放的热量是一个不均匀的放热过程。在冷却、冰晶生成、冻结降温三个阶段中所需的送风量和制冷量是不同的，因而在冻结装置中配用双速或变速风机，以达到节电目的。

（2）冷藏库的节能措施

1）合理设定冷库贮藏温。应根据贮藏食品的种类和不同的贮藏期来确定贮藏温度，对于大多数商品来说，冻结物冷藏库采用-18℃~-25℃的温度是适宜的。

2）应采用节能型隔热层厚度以减少冷间渗热量，有利于减小制冷装置运行电耗和降低贮藏商品的干耗。

3）减少门洞渗入热。为减少开门渗入热要确保使门开启时间为最短；在需要开启的冷藏门上方安装空气幕；在频繁出入的进出口处设置门斗；在门内装半透明、耐低温的柔性塑料门帘。

（3）超市冷冻冷藏陈列柜的节能措施

1）在非营业时间采用隔热罩（夜间罩）或反射屏。

2）冷冻机的容量调节。冷冻机要有能对应负荷变化进行容量自动调节的控制系统。

3）采用双用空气幕，减少柜内空气与贮品的温差、冷气外溢和融霜次数，有利节能。

4）采用柜外照明部分替代柜内照明。

5）改进蒸发器的融霜方法，采用“风机逆转降霜方式”提高降霜效果和降低能耗。

6）确保陈列柜中冷空气循环的通路不变受到各种干扰和障碍。

（4）冷藏运输的节能措施

1）有效地利用运输空间、尽可能多装载。

2）厢体隔热结构设计的改进。厢体隔热用120~150mm厚的聚氨脂。

3）开发多温区功能（多蒸发器结构）的冷藏车和采用高COP的压缩机组。

4）在装载运输过程中，尽可能减少冷冻食品暴露在大气温度热环境中的时间。

同时还指出：必须采用高效、低能耗设备—采用高效的制冷压缩机、水泵和风机；尽可能采用蒸发式冷凝器替代水冷式和风冷式冷凝器；采用制冷设备的合理运行控制和制冷系统的废（余）热利用。

上海水产大学食品学院徐世琼、谢晶教授和上海海立中野冷机有限公司技术部孙钟皓主任对超市冷冻冷藏陈列柜的节能问题，从制冷设备、陈列柜照明与控制系统和陈列柜结构三个方面提出了节能措施。又对采用间接冷却系统和采用高效干湿复合式冷凝系统的节能效果进行了详细分析。

制冷设备的节能可采用并联机组、选用高效压缩机、液体制冷剂过冷设备。

陈列柜照明与控制系统的节能可采用电子整流器、采用电子膨胀阀、采用微电脑系统控制装置、采用变频装置。

陈列柜结构的节能可通过风幕的优化设计减少风幕卷入的热湿空气，并减少陈列柜外溢的冷空气，相应的减少陈列柜的能量消耗；陈列柜内蒸发器的优化设计，采用较大的肋片间距；减少融霜次数，从而减少不必要的融霜加热量，达到节能的目的。

6 我国的食物冷藏链

采用高效、新颖的干湿复合式冷凝系统使冷凝器出口的制冷剂温度接近环境温度，从而达到节能目的。

采用间接冷却式系统对于节能有着积极作用。由于间接冷却系统的主要设备都集中在机房内，压缩机与蒸发器间隔很近，大大减少了吸气回路的压力损失和冷量损失，使系统性能得到提高。

上海水产大学徐世琼、谢晶教授还对蒸发式冷凝器的节能效果进行了研究与比较，指出：由于蒸发式冷凝器冷凝温度低、投资比水冷式冷凝器要低些，又蒸发式冷凝器水泵功率消耗约为水冷式冷凝器的1/3。因此，蒸发式冷凝器作为上海市节能产品，在冷冻冷藏业中得到广泛使用，取得了较好节能效果。

5、加强食品冷藏链管理，进一步发展与健全食品冷藏链

要进一步发展与健全食品冷藏链必须加强对食品冷藏链管理，使食品冷藏链管理与国际接轨，管理保质量、管理促安全、管理出效益。

上海冷藏库协会刘龙昌秘书长对上海食品冷藏链管理如何与国际接轨指出：食品冷藏链管理要确保冷冻食品质量，冷冻食品质量与储存温度和食品包装有密切关系。为了确保冷冻食品的质量，必须确保食品制造原材料具有高的质量；食品的处理包装必须满足食品生产的安全措施；在冷藏链中进行食品周转时要实行先进先出的原则；确保食品始终处于足够温度（-18℃）的环境中（各种特殊食品的温度应按其需要而定）。在加强 食品冷藏链管理中特别要加强冷藏贮运环节的管理，要保证低温物流畅通，形成完善的低温物流配送系统。要加强制订易腐食品冷藏链操作规范，进一步加强食品冷藏链管理。

中国冷冻与冷藏食品专业学会陆翔华理事长就速冻调制食品“冷藏链”规范与科学管理进行探讨，指出：对速冻调制食品的生产加工中原料和辅料、产品制作、产品冻结、产品包装、产品温度检测，必须严格科学管理；对速冻调制食品贮藏冷库构造、卫生、产（商）品堆垛、冷库温度、冷库温度检测，必须确保冷冻冷藏食品的安全和冷库生产安全；对运输、配送中心的运输条件、车辆卫生、货物装载、温度监控，必须采用冷藏车、保温车运输，车辆厢体必须清洁卫生、装载货物中必须事先启动制冷设施，待厢体温度低于-10℃时，方可装载货物，冷藏车厢体温度必须达到-15℃以下；对零售中的商品运输、交接、冷冻销售柜的维修，商品的陈列销售、商品的温度监控与检测提出了不同生产技术要求，冷冻销售柜温度必须达到-18℃以下或更低，销售商品表面温度不得高于-15℃，速冻调制食品表面温度高于-12℃时，严禁上柜销售。

杭州联合肉类集团冷藏分公司金李坤副总经理作了题为“加强冷库科学管理，延长冷库使用寿命”的介绍。指出：科学的使用和管理冷库，不仅能节省运行成本，创造良好的经济效益，还能保障冷库设施的良好，延长冷库使用寿命。杭州联合肉类集团冷藏分公司对冷库科学管理十分重视。在冷库管理工作做到：（1）建立科学的管理体制，培养和造就一支高素质的制冷工队伍；（2）制订岗位责任制，各部门工作条理化，规范化；（3）加强设备保养，保证安全生产；（4）开源节流，调整冷库功能结构，适应市场需要，使冷库科学管理在思想上有位置；组织上有班子；工作上一丝不苟；经济上舍得花钱，用于设备的更新、改造。在全省冷库大检查中，机房无氨味、无积尘；库房及时冲霜，无“冰天雪地”现象；货物堆垛整齐，无“顶天立地”现象；充分利用峰谷电差，把好“冰、霜、水、门、灯关” ，实现有效节电。

杭州联合肉类集团冷藏分公司以经营冷库代客储藏业务，同时以冷库为依托，开办冷冻食品交易市场，吸纳全国各地的食品企业进场设点交易。目前市场设点经营户260家，经营商品种类涉及肉食、水产、腌腊及南北干货等，市场以批发为主，商品辐射杭州地区及邻近市县，年交易额16亿元，公司所属的四座冷库总容量为4万吨，常年保持75%以上的利用率。年商品吞吐达50万吨，企业经济效益连年增长，2003年利润达2500万元。

6、结束语

随着我国国民经济的持续增长，人民生活水平不断提高，食品工业迅速发展，对食品冷冻、冷藏、保鲜提出了更高的要求。要保证食品卫生安全，必须建立农产品与食品的质量保证体系，即使用先进的保鲜技术和贮运手段，使农产品在生产、加工、运输、贮藏、销售等一系列环节中，始终处于高品质的状态。因此，积极开发和提供先进成套的食品冷藏链设备是促进农产品加工和食品工业发展的重要保障。

完善与发展食品冷藏链不仅对提高食品品质和食品结构的优化有关键作用，而且对充分利用食品资源，减少腐败变质损失至关重要。食品冷藏链的发展将推动食品加工制造业、制冷机械工业、包装材料和机械、物流运输业、电子工业等相关产业的发展，并能节约能源，保护环境。要使我国食品冷藏链进一步完善与健全，必须得到食品加工业、制冷设备制造业、包装材料业、物流仓储业、运输业和连锁超市业等相关产业通力合作，尽快形成完善的食品冷藏链工业体系，进一步提高食品冷藏链设备水平，加快"现代化低温物流中心"建设步伐，并与国际接轨。

制冷机械行业企业家、工程技术人员应有目的地引进国际先进技术装备和学习国外先进加工生产技术，快速提高我国食品冷藏链设备的生产和技术水平，以市场为导向，积极开发、研制、生产各类先进食品冷藏链设备，如新型的果蔬、水产品和冷冻食品的前处理加工设备；各种新型的快速冷却和快速冻结装置；关于果蔬气调技术及其成套设备；各种新型冷藏运输汽车、冷藏集装箱和低温配送用的保温箱、保温袋；各种新型低温包装材料及包装机械；各种新型节能、低噪声的商用冷藏陈列柜；各种先进解冻设备；低温物流配送用的液压降平台、软性封闭接头和分拣设备；具有多种温度、节能型的新型家用冰箱等。尤其要加快发展预冷设备、气调设备、保鲜设备和超低温冷藏链设备的研制生产，以满足市场需要。

食品冷藏链是一项系统工程，其发展与国民经济实力和科学技术水平及人民生活状况是密不可分的。目前我国经济发展水平及广阔市场已经为冷藏链发展提供了良好的条件，在今后5-10年将是我国食品冷藏链设备大发展时期，也是我国制冷机械行业经济发展新的增长点。

相信经过全行 业共同努力，我们将会在不远将来，建设一个更健全、完善的食品冷藏链，更好地服务于国民健康、富裕的生活。