真空冷却技术在食品加工应用

食品真空冷却技术应用在食品冷冻保鲜中，具有冷却速度快、冷却均匀、干净卫生、延长产品货架期和贮藏期、改善质量、损耗少、操作方便等特点。在近日举办的首届东北冷冻保鲜食品交流大会上，与会专家和企业代表对真空冷却技术在食品中的应用进行了探讨。

在农产品加工业中的应用农产品采后预冷，是真空冷却技术的主要应用方面，也是应用最成熟的方面。可广泛应用于叶类蔬菜和蘑菇的预冷，如菠菜、芥菜、生菜、 白菜、甜玉米、莴苣等，冷却效果很好。大多欧美国家已经把真空冷却技术的应用，作为某些果蔬入市前必须进行的标准化作业之一。

肉制品加工中的应用相关研究表明，把6．8～7．3公斤的火腿从74℃降到10℃，通风冷却需要624分钟，采用真空冷却，只需30分钟。真空冷却技术还 能更有效控制微生物的数量。近年来，欧美国家已将真空冷却技术用于肉类加工业。譬如欧洲对烤肉制品制定了严格的生产标准，其中要求烤肉肉块重量不超过 2．5公斤，厚度低于100毫米，中心温度必须在2．5小时内，从70℃降到10℃以下。靠传统冷却方式，就很难达到要求，采用真空冷却技术生产，完全可 以满足此标准。国内上海水产大学曾对鲜肉真空冷却保鲜工艺开展研究，结果是分割肉可在1小时内冷却至1℃，产品货架期可达12天。

在汤料、调味料加工中的应用欧美国家在汤料、调味料加工中，使用真空冷却是常见的。真空冷却可以快速降低浆液态食品物料的温度，并且冷却均匀。需要注意的是，浆液态食品真空冷却时，设备清洗需解决好。

应该加以说明的是，真空冷却技术不是适应所有食品的技术。它的应用要求是食品单位质量比表面积大，表面水蒸气渗透率和内部有效湿扩散系数大，水分含量相对较高。